A palavra "açaí" originou-se da palavra tupi "yasa'i", que significa: a fruta que chora. O açaizeiro é uma palmeira de ampla distribuição. Na Amazônia duas espécies da palmeira apresentam potencial de uso:

o açaí de touceira (Euterpe oleracea Mart) adaptado às condições do ambiente de várzea concentra-se no estuário amazônico. o açaí solteiro (Euterpe precatoria Mart) que ocorre tanto nas áreas inundadas quanto nas áreas de terra firme, sendo nativo do oeste da Amazônia Brasileira, típico de florestas madura, raramente ocorre em áreas desmatadas. Esta espécie de palmeira possui apenas um tronco podendo atingir mais de 23 metros de altura.

As flores e os frutos do açaí de touceira ocorrem durante todo o ano, mas a maior abundância de frutos concentra-se na estação seca, entre julho e dezembro, este tipo de açaí frutifica em diferentes épocas do ano na Amazônia. Já do açaí solteiro pode-se encontrar as flores e os frutos durante todo o ano, mas sempre há o período da safra, que varia de março a outubro.

Por possuir uma alta concentração de ferro, o açaí é considerado como uma das frutas mais nutritivas da Bacia Amazônica. O suco que é extraído do fruto, também conhecido como vinho de açaí é um dos mais populares e tradicionais recursos da Amazônia. O palmito também é consumido como alimento em saladas cruas. A palmeira do açaí, além de servir como alimento tem outros usos, como por exemplo: para fabricação de artesanatos com as sementes secas; para mordeduras de cobras e para anemia usando-se o suco obtido da prensagem das folhas; para curar problemas hepáticos e renais utilizando a raiz; e, para estruturas de casas nas áreas rurais utilizando o tronco.

Apesar da ampla ocorrência da espécie em todo o Estado do Amazonas, 28 dos 62 municípios são considerados como potenciais. Destes, nove são considerados como principais pólos de produção de açai: Codajás, Anori, Anamã, Caapiranga, Manacapuru, Iranduba, zona rural de Manaus, Fonte Boa e Tabatinga.

A regulamentação para a utilização do açaí está descrita na Lei Federal nº 6.576 de 1978 que proíbe o abate do açaizeiro em todo o território nacional, exceto quando autorizado pelo IBAMA . A Instrução Normativa do Ministério do Meio Ambiente (MMA) nº04 de 4 de março 2002 dispõe sobre as modalidades de exploração de palmito em florestas de palmeiras através de Plano de Manejo Florestal Sustentável de Uso Múltiplo (PMFS Palmeiras).

Os padrões de identidade e qualidade mínimos que deverão obedecer na produção de polpa de açaí e outras polpas e frutas, destinados ao consumo, como bebida está regulamentada na Instrução Normativa n°01 de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA). Esta norma não se aplica à polpa de açaí destinada para outros fins.

As boas práticas disseminadas no Amazonas estão voltadas principalmente ao processo de beneficiamento e melhoria da qualidade. Algumas comunidades tradicionais em outras regiões da Amazônia têm realizado o manejo do açai visando favorecer a produção dos frutos por meio de uma utilização equilibrada, ou seja, retirando apenas uma parte dos frutos, para que a outra fique para garantir as produções futuras.

Apresentamos como sugestão a prática de manejo que vem sendo utilizada, cujas recomendações são:

• Que os produtores sejam treinados e capacitados para manejo dos açaizais, e sobre os cuidados especiais que devem ter logo após a colheita dos frutos, para evitar contaminação por impurezas;
• Que haja uma boa organização da cadeia produtiva, e que todas as pessoas envolvidas estejam habilitadas a exercer o manejo, sendo de fundamental importância a elaboração de um cronograma de atividades para colheita e transporte da produção.

São consideradas etapas para o manejo do açaí: a pré-colheita, a colheita e a pós-colheita.

Pré-colheita
Pré-colheita
Escolha da área - é preciso escolher uma área onde ocorra uma grande concentração de açaí.
Seleção dos açaizeiros - A seleção deve ser feita considerando alguns critérios para evitar baixa produção, como: evitar as palmeiras muito altas, verificar as condições do tronco, colher o açaí das palmeiras sadias e das que se encontram em plena produção.
Estimativa de produção - Estimar a produção é importante para planejar a colheita, comercializar os frutos, e para solicitar o licenciamento de manejo. No caso do açaí é necessário saber em quantas palmeiras serão coletados o fruto e qual a produção média de cada palmeira. Nesta atividade existem várias formas de se estimar a produção, as mais usais são: estimativa pelo histórico e o inventário. A estimativa pelo histórico baseia-se no conhecimento do produtor, nesse caso não é preciso saber, a princípio os números de pés de açaí, podem-se utilizar os dados da produção anterior. No inventário a estimativa é mais rigorosa, pois em cada área de manejo é feito uma contagem e marcação dos açaizeiros produtivos e selecionados para depois estimar a produção. A localização dos açaizeiros pode ser feita por estrada de seringa ou por caminhos (varadouros, pique) abertos na floresta. Todas as informações coletadas devem ser registradas em uma ficha de campo.
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Colheita
Colheita
A colheita do açaí deve ser feita por uma equipe treinada para ser realizada de maneira adequada. A equipe é formada por:
1. um marcador: pessoa que vai a frente marcando as palmeiras de açaí que estão em ponto de colheita;
2. um escalador: pessoa treinada e habilitada a subir no açaizeiro;
3. um ou mais ajudantes: pessoa que recebe os cachos debulha e carregam os frutos.
A colheita dos cachos deve ser feita pela manhã ou no final da tarde para evitar perda excessiva de água e fermentação dos frutos.
A época de colheita mais indicada é quando a maioria dos cachos estão maduros, pois além de facilitar o trabalho, permite que os animais se alimentem dos frutos e façam a dispersão das sementes favorecendo a sustentabilidade ecológica do manejo. O açaí é um fruto que não amadurece depois de colhido. Portanto, a colheita deve ser feita somente na fase de maturação dos frutos. No Estado do Amazonas a produção varia de janeiro a agosto. Os frutos devem ser colhidos quando estiverem com a cor escura, variando entre roxo-azulada e vermelho-arroxeada.
O método de colheita dos frutos recomendável pode ser:
1. subindo e/ou escalando na palmeira que é o método tradicional, onde o extrativista sobe pelo tronco usando uma peconha. Chegando ao alto, o escalador retira o cacho com um auxilio de um facão, amarra na cintura ou segura com as mãos, e depois desce escorregando pelo tronco. Esse método é simples, rápido, barato e prático, mas não é seguro. O risco é muito alto.
2. utilizando o método de garra onde são usadas duas garras de ferro, cinto de segurança, corda para descer o cacho e um descensor. Neste método, amarra-se o cacho a uma corda presa à cintura do escalador, o cacho é descido com a ajuda de uma pessoa que está embaixo, e depois que o cacho estiver no chão é que o escalador desce. O método de garra é o mais seguro quando comparado com o método tradicional, porém a falta de prática e a dificuldade de adquirir os equipamentos fazem com que os extrativistas ainda utilizem o método tradicional para colheita dos cachos.
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Pós-colheita
Pós-colheita
Esta etapa consiste na debulha dos frutos, que pode ser feita:
• embaixo do açaizeiro ou em outro local dentro da floresta;
• utilizando lona limpa para colocar os frutos durante a debulha;
• a separação dos frutos verdes, secos ou estragados que serão lançados na floresta para garantir a regeneração das espécies.
Nesta etapa deve-se realizar também: a pesagem dos frutos, o acondicionamento, o armazenamento, o transporte, o beneficiamento, e o monitoramento.
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A ocorrência de açaí no Amazonas tem grande amplitude, mas, segundo o IBGE, 28 dos 62 municípios amazonenses podem ser considerados produtores. Os municípios amazonenses que mais produziram açaí, em 2005, foram (em ordem decrescente): Manicoré (308 t), Manacapuru (197 t), Jutaí (157 t), Codajás (151 t) e Fonte Boa (108 t) que, juntos, respondem por mais de 78% da produção estadual, equivalente a 1.172 toneladas.

Quase toda a produção de açaí é extrativista. Estimativas apontam que 98% da produção venham da produção do açaí do Amazonas (Euterpe precatoria) e 2% venham de plantios mistos de açaí do Amazonas e açaí do Pará ou de touceira (Euterpe oleracea).

O acondicionamento dos frutos, seja em cestos, paneiros ou caixas de plásticos, deve ser feita de maneira cuidadosa, pois a exposição à radiação solar direta aumenta a possibilidade de ressecamento e deterioração dos frutos.

No beneficiamento tradicional ou semi-industrial, são utilizadas as tradicionais máquinas despolpadeiras ou, popularmente denominadas de batedeiras, semelhante a um liquidificador, construídas em aço inoxidável, modelo vertical, que procede ao despolpamento de bateladas de frutos de açaí com a adição de água.

O beneficiamento do açaí de forma industrial é promissor devido à produção sazonal que o mesmo apresenta, mas alguns procedimentos devem ser considerados para que se tenha um maior aproveitamento do produto.

No processo industrial o fruto do açaí passa pelas seguintes fases de beneficiamento:

• Pré-lavagem: os frutos são imersos em água para a retirada de impurezas;
• Amolecimento: imersão dos frutos na água em temperatura ambiente ou com 40 a 60 ºC, não devendo exceder esta temperatura, por um período de tempo de 10 a 60 minutos, dependendo da maturação, para facilitar o processo de despolpamento;
• Lavagem com água clorada: significa uma lavagem de 20 a 50 ppm de cloro ativo, por cerca de 20 a 40 minutos;
• Retirada do excesso de cloro: a retirada do cloro se dá por meio da lavagem por aspersão com água potável;
• Transferência dos frutos por meio de uma esteira até a base do transportador que os conduz até o despolpador;
• Despolpamento: consiste na operação de remoção da polpa do açaí;
• Refino: o açaí passa por peneiras apropriadas para retirar restos de produtos indesejáveis;
• Após todas as fases, o produto é imediatamente embalado e congelado ou levado para passar por tratamento térmico (pasteurização).

A polpa congelada e o produto em pó permitem tornar o açaí disponível no mercado durante o ano todo, aumentando seu consumo. A exploração do açaí é de fundamental importância para as economias dos Estados do Pará, Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia, especialmente para o primeiro e o terceiro, pois responde pela sustentação econômica das populações ribeirinhas.

Para a população ribeirinha, uma das mais rentáveis possibilidades comerciais proporcionadas pelo açaizeiro é a produção e comercialização de seu fruto in natura. A produção de frutos para o mercado local é uma atividade de baixo custo e de excelente rentabilidade econômica. O fruto do açaizeiro possui um mercado regional muito forte, por ser importante na alimentação diária das populações locais, pelos seus altos valores nutricionais, além da preferência popular. Na região norte, onde o açaí faz parte da cultura, o consumo vem aumentando.

O açaí é um produto susceptível a temperatura ambiente, o que representa o maior problema a comercialização. Nas indústrias de sorvetes da região norte é comum submeter o açaí concentrado à temperatura de -40 ºC, preservando grande parte de suas propriedades.

Além dos estados da Região Norte, os estados do Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília, Goiás e na Região Nordeste, há uma demanda pelo açaí com boas possibilidades de mercado. A estimativa é que no Rio de Janeiro sejam consumidas 500 toneladas/mês, em São Paulo 150 toneladas/mês e outros Estados somam 200 toneladas/mês.

Anualmente, a demanda para exportação do açaí vem crescendo, em 2000, foi iniciada a comercialização de polpa congelada de açaí para os Estados Unidos e Itália.

As iniciativas existentes estão voltadas a organização de algumas comunidades para atender as indústrias, como por exemplo, a atuação da Superintendência da Zona Franca de Manaus (SUFRAMA), através da Empresa Campo, em Codajás. E, do trabalho do Serviço Nacional de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) no município de Anori.

Atendendo as diretrizes do Programa Zona Franca Verde, surgiu o Programa Amazonas Florestal, criado pelo Governo Estadual, com objetivo de reunir dados técnicos e gerenciais relacionados à fauna e flora da região, impulsionar as potencialidades das comunidades do interior do Estado e os produtores, empreendedores, grupos tradicionais e indígenas do Amazonas. Este programa pretende diminuir o grau de desinformação acerca da temática ambiental e da legislação que a regulamenta, buscando oferecer maior estruturação e organização da produção, tendo em vista a geração de trabalho, renda, redução da pobreza e elevação do índice de Desenvolvimento Humano (IDH) nas comunidades do interior do Estado. A principal diretriz do programa é a superação dos gargalos na organização, gestão e capacidade técnica dos processos produtivos.

A Secretaria de Estado do Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável (SDS), através da Secretaria Executiva Adjunta de Extrativismo (SEAE) juntamente com a Agência de Florestas e Negócios Sustentáveis do Amazonas (AFLORAM) executaram o Programa de Boas Práticas do Processamento do Açaí. Estimularam e apoiaram a elaboração de projetos de fomento à produção extrativista de organização e fortalecimento dos sistemas de produção extrativista do açai.

As ações estavam voltadas a: identificação e disseminação de técnicas básicas de beneficiamento artesanal, com objetivo de incentivar a melhoria da qualidade do produto final nas unidades familiares do interior do Estado. Dentre as ações adotadas pelos projetos estão a desinfestação de frutos e higienização, bem como técnicas de congelamento para conservação da polpa na entressafra.

Foram financiados 17 projetos pelo Programa de Extrativismo PROFLORESTA da Agência de Fomento Econômico do Estado do Amazonas - AFEAM para melhoria da infra-estrutura de beneficiamento do vinho de açaí nos municípios de Tabatinga e Benjamin Constant.

Os projetos elaborados, que em fase de "implementação" vêm sendo executados pela Agência de Desenvolvimento Sustentável (ADS) no que compete à celebração de convênios e apoio à comercialização e pelo Instituto de Desenvolvimento Agropecuário e Florestal Sustentável do Amazonas (IDAM) no que se refere à assistência técnica e capacitação.

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